Tout comprendre sur la méthode HACCP

Avril 2022

Tout comprendre sur la méthode HACCP

➤ HACCP QU’EST-CE QUE C’EST AU JUSTE ?

C’est une méthode qui a été développée pour la maîtrise de la sécurité sanitaire en milieu alimentaire.

Elle est applicable dans tous les lieux alimentaires : restaurant, cantine, boucherie, boulangerie, atelier de fabrication…

PAS DE PANIQUE !……

➤ COMMENT ELABORER UN PLAN DE NETTOYAGE ?

Pour réaliser un plan de nettoyage, il est nécessaire de :

1. EVALUER :

Recenser les salles et les surfaces

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Recenser la nature et l’importance des souillures

2. DETERMINER :

Choisir le produit : produit nettoyant et/ou désinfectant

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Choisir le matériel le plus adapté : chiffon, éponge, centrale…

3. METTRE EN OEUVRE :

Déterminer le rythme des opérations → il dépend de la surface à nettoyer :

Un hachoir → Après chaque utilisation

Le sol → 1 x par jour

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Définir la méthode de nettoyage en fonction du matériel et du produit

SID vous accompagne dans votre démarche en vous proposant une démarche sûre et facile à mettre en œuvre avec :

✔ UN CADENCIER :

Le cadencier est une synthèse de toutes les opérations de nettoyage. Il reprend pour chaque surface, le produit utilisé et la périodicité d’intervention.

✔ DES FICHES PROTOCOLES :

Une fiche protocole par salle reprenant pour chaque surface la méthode utilisée pour nettoyer.

✔ DES FICHES PLANNING :

Une fiche planning par salle pour suivre les interventions.

✔ DES FICHES PRODUIT :

Une fiche produit pour chaque produit utilisé. Cette fiche présente les caractéristiques du produit, son utilisation et les équipements de protection. Elle ne remplace pas la Fiche de Données de Sécurité qui reste obligatoire.

La méthode HACCP

Elle repose sur les principes suivants :

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).

• Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.

• Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.

• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).